今年的日子不好过啊，前两天花上了不少钱翻新改建，周围的餐馆都改建了，我们不改为有可能就没人来不吃了。6月4日，北京市朝阳区育慧南路一家餐馆的李 老板面带上不得已地向记者说道，从去年下半年开始，餐馆的盈利额大不如前，在存活压力下，周围的餐馆就让通过改建翻新，提高用餐环境与服务水平，更有更加多顾客。记者探访育慧南路找到，前不久刚刚已完成改建的餐馆约有六七家，用餐环境比起以前有了好转，外观看板也醒目了不少。

只不过，国内餐饮业不少老板面对着和李老板相近的困惑，因为3个权威数据让他们深感压力山大：2012年北京餐饮企 业月破产亲率低约15%﹔今年1～4月，全国餐饮收益7712亿元，同比快速增长8.3%，近10年来同期数据第一次经常出现个位数增幅﹔1～4月，我国限额以上餐 饮企业（年营业额200万元以上）的餐饮收益2449亿元，同比上升了2.7%，比去年同期上升16.4个百分点，经常出现了中国餐饮业改革开放以来的首次胜 快速增长。前4月收益首现个位数增幅　　北京市统计局、国家统计局北京调查总队前不久公布的报告表明，2012年餐饮企业月破产亲率超过15%，限额以上中式正餐企业比2011年增加48家，比2010年增加95家。数量方面，餐馆一方面在大量破产，另一方面又在大量开店。除餐馆的高破产亲率外，餐饮业的盈利收益也在下降。

数据表明，2012年1～11月，北京中式正餐企业构建营业收入287.9亿元，利润总额5.4亿元，同比上升20.6%。国内餐饮业方面，中国烹调协会近期公布的报告表明，2012年全国餐饮收益构建23448亿元，同比快速增长13.6%，增速比2011年较低3.3个百分 点，且倒数3年高于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点不断扩大到0.7个百分点，建构了近22年来的增长速度最低水平。中国烹调协会报告认为，成本上 升、增长速度下降、利润上升的多重考验使2012年的餐饮业陷于集体思维，2013年餐饮业将面对比2012年更加简单的市场环境。

2013年前4月，全国餐 饮收益7712亿元，同比快速增长8.3%，比去年同期上升5个百分点，这一同比增幅相比于2012年上升了37.6%，而且是将近10年来，1～4月份数据第 1次经常出现个位数增幅。经营成本高后遗症餐企发展记者探访市面上的餐馆找到，绝大多数餐馆的门前都摆着聘用的牌子，或在窗玻璃上贴满招工登报，有的必要投出长年招工，用工荒问题较小程度的影响着餐饮业持续发展。北京市统计局的报告分析称之为，近年来餐饮企业用工成本下跌显著。2012年，中式正餐企业职工薪酬同比下跌17.6%，低于营业收入增幅13.9个百分点，呈现出由市中心向外成本递增的趋势。

　　今年前4个月餐饮企业都遇到了收益上和成本上的压力。小南国餐饮有限公司有限公司总裁康捷回应，餐饮企业都期望寻找新出路增加收入，掌控成本。正如康捷所说，低房租、低人工、低能源价格、低食材成本等经营成本已沦为餐企难以承受之轻，而低成本压力下的较低利润令其企业十分困惑。

　　多元化品牌战略的救赎　　对于餐饮业来说，逃跑了顾客的胃，也就基本逃跑了消费者的钱包。那么，餐企如何才能紧紧抓住顾客的胃，走进较低快速增长的泥淖？最重要的是特色，也就是菜品和味道能逃跑客人。一位经营了17年香辣蟹餐厅的负责人说道。

除了特色商品经营外，特色服务也不可忽视。　　中国烹调协会5月31日公布的《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》表明，在2012年百强企业中，大约60%的企业实施多品牌经营，其中五品 牌数量多达5个的企业超过20家。餐饮企业在调整高端品牌产品结构的同时，通过收购、合资等方式转入快餐、火锅等领域多业态发展，大牌带上副牌多元化五品 牌战略的发展趋势显著。

　　餐饮百强企业的多元化品牌战略，对于当下下滑的餐饮业也许是一种不俗的救赎或糅合。目前旗下投身于正餐、快餐业务5个品牌的全聚德集团总经理邢颖回应，要通过市场的多行业的协同，多业务的有序，多品牌的积存和自定义简化的产品与市场多层次、多元化的市场需求相匹配，提升竞争力。康捷也回应，小南国目前的发展战略遥相呼应个人消费，在推展主品牌小南国更好的转入商圈、社区开店的同时，针对个人消费市场将发售一些新的品牌，还包括品牌商品，如传统的月饼、粽子产品等，也不会自由选择在餐馆、网上贩卖的方式，多元化发展，构建突围。

在中国烹调协会常务副会长兼任秘书长冯恩援显然，针对差异化经营战略，品牌餐饮大牌带上副牌于是以沦为新的趋势，如眉州东坡旗下有副品牌王家舟火锅、 眉州小吃等，这些实例对新的区域市场或新的消费群体不作新的定位，标志着高端餐饮企业实行多元化品牌战略已转入新一轮扩展周期。

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